Состав кофейного зерна: арабика vs робуста

Давайте сначала проясним одну основную вещь: и арабика, и робуста происходят из кофейного растения Coffea из семейства Рубиасен. Так что они ботанические братья и сестры. Но, как и братья и сестры, эти два вида не идентичны. Потому что они происходят из разных подвидов: есть растения Coffea Arabica и Coffea Canephora. Оба растут в разных местах с разными потребностями и поэтому дают отличающиеся плоды. 

What are coffee beans made of

Из чего состоят кофейные зерна и принцип выращивания arabica/ robusta

Арабика – это «оригинальный кофе» с давними традициями. Растение было обнаружено в 7 веке и со временем стало использоваться. Все, что связано с традициями венских кофеен и подобной историей, основано на арабике. Это дает арабике заметное преимущество в имидже. Растение растет только на высоте от 600 до 2300 метров, отсюда и название «высокогорный кофе». Чем выше позиция, тем медленнее и сложнее созревают плоды. При этом чем выше, тем меньше посевная площадь и, соответственно, урожайность. Влажность также должна быть очень высокой. 

Сбор урожая зависит от степени зрелости кофейных ягод. Фактор ручной сборки требует времени, персонала, ресурсов урожая и, в конце концов, потребителя. Прямой солнечный свет – табу. Большинство бобов арабики хотят мирно расти в тени. Однако тень на горе найти не так-то просто. Кроме того, интенсивность солнца увеличивается с увеличением высоты. И снова потенциальный урожай значительно падает.

Канафора – это ботаническое название сорта бобов, известного нам как робуста. Однако не следует игнорировать, что существуют также такие виды, как Liberica или Excelsa, и более сотни других вариантов, которые, однако, вряд ли играют важную роль в мировой торговле кофе.

Около 40% мирового выращивания кофе принадлежат сортам Coffea Canephora или Robusta. Это происходит в основном в менее заметных районах Индонезии, Вьетнама или Индии. Робуста великолепно растет на высоте от 300 до 600 метров над уровнем моря. Плоды менее чувствительны к колебаниям климата, болезням или солнцу. Следовательно, обеспечивается более высокая урожайность с одного растения.

Цена чистого выращивания на бобы намного ниже, а это означает, что теоретически прибыль выше. Но теперь возникает экономический парадокс: поскольку арабика доминирует на рынке, выращивание кофе робуста снова более рискованно, хотя бобы менее подвержены влиянию, и существует мало посевных площадей с меньшей общей урожайностью.

В своем составе зерна имею следующие компоненты: воду, дубильные вещества, кофеин, минеральные и белковые вещества, углеводы, жиры, пентозаны, сахар, и целлюлозу.

taste of coffee

Вкус и стиль каждого кофейного зерна

С генетической точки зрения, робуста с 22 парами хромосом определенно находится в невыгодном положении с точки зрения вкуса. 44 пары зерен арабики гарантируют, что мы, можем постоянно восхищаться более чем 800 ароматами и различными вкусовыми нюансами: чем больше ДНК, тем сложнее. Однако типичный покупатель возможно никогда за всю свою жизнь не пробовал настоящего кофе робусты и поэтому не знает, где на самом деле найти разницу.

При этом можно смело утверждать, что плохо прожаренные зерна арабики на вкус в три раза хуже, чем посредственная прожарка робусты.

Однако, если вы попытаетесь хорошо его обжарить, кофе Арабика может показать тысячу граней: фрукты и цветы, травы и сладости, ноты кожи и древесных растений, мягкость и пряность – а иногда и все вместе.

С другой стороны, типичные вкусовые характеристики жареной робусты (причитайте нашу стать о степени обжарки кофе) выглядят как руководство по выживанию: они говорят о земле, древесине, горьких веществах, горьком шоколаде и в целом о мужском вкусе.

В то же время также ясно, что с жареным робустой что-то может пойти не так, как с арабикой. При грубом обращении с Grazie Arabica ее вкусовые характеристики значительно снижаются, но, в конце концов, у нее все еще достаточно силы ДНК, чтобы убедить в среднем вкусе. Если с жаркой робусты что-то пойдет не так, в чашке будет горький крепкий бульон, лишь отдаленно напоминающий кофе. Только по этой причине обжарщики не решаются использовать чистые робусты. Даже на небольших заводах по обжарке чистые робусты (по-прежнему) являются большим исключением. 

Какие факторы влияют на качество и характеристики зерен: кофеин, пенка и хлорогеновая кислота

Если мы объединим наши предыдущие выводы о разнице между арабикой и робустой, неизбежно возникнет вопрос о том, почему бобы робусты вообще покупают, обрабатывают и пьют.

Этим мы обязаны не в последнюю очередь итальянцам – особенно жителям нижней части «ботинка». Потому что чем дальше на юг в Италии, тем темнее и крепче кофе, то есть эспрессо. Бобы Робуста сразу темнеют и становятся крепкими. Особенно, когда вы добавляете сахар в такой эспрессо, он вызывает восхитительную карамельную нотку. Однако одно это еще не проясняет право на существование. Мы должны искать его в совершенно другом направлении – и, следовательно, в самом большом преимуществе бобов робуста: каждый боб содержит примерно в два раза больше кофеина, чем арабика.

Это значительно упрощает приготовление эспрессо с добавлением кофеина без необходимости полностью полагаться на «более дорогие» зерна арабики. Crema robusta делает жизнь любого бариста проще: отсутствие масла гарантирует, что пенка на эспрессо выходит лучше и сохраняется дольше. Чистый эспрессо с арабикой также образует пенку, которая при правильном приготовлении приобретает особенно ароматный вид. Но она ужасно подвержена машинным или человеческим ошибкам.

Уже по этой причине многие смеси эспрессо на основе итальянской модели состоят из немалого количества зерен робуста. Как показывает опыт, значение составляет от 30 до 40 процентов.

С такими свойствами почти абсурдно, что робустой так пренебрегают. Но, к сожалению, этот сорт также имеет явный недостаток: каждый боб содержит примерно в два раза больше хлорогеновой кислоты. Этот эфир кофейной кислоты в зернах отвечает за типичные проблемы с желудком, которые могут возникнуть при употреблении кофе. Чтобы уменьшить количество хлорогеновой кислоты в готовых зернах, нет ничего иного, кроме медленной обжарки в барабане со временем обжарки не менее 20 минут при низких температурах. Это, в свою очередь, выводит из зерен еще больше горьких веществ и позволяет вкусу быстро превращаться в «затхлый».

Арабика не имеет этих проблем, и кажется значительно более удобоваримой при всех степенях обжарки. А поскольку в зерне так много ароматов, не заметно, чтобы более половины исчезло при промышленной обжарке на турбо скорости. 

10Февраль
2021
  • 0
  • 0

Добавить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *

ru_RURU
ukUK ru_RURU